Warenkorb (0)
  • Keine Produkte im Warenkorb

Pizzateig: so gelingt er auch zuhause

Fast nichts ist so einfach herzustellen, wie ein guter Pizzateig: man muss nur die richtigen Zutaten verwenden und sich strikt an die Regeln halten. Der Rest ist Wissen, Erfahrung und Gefühl. Unsere Anleitung soll deshalb nur der Startschuss sein für eine lange, spannende und genussvolle Entdeckungsreise durch die Welt der Pizza …

Vereinfacht gesagt handelt es sich bei Pizza um belegtes Fladenbrot. Man stellt einen Brotteig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz her, um diese immergleiche Basis dann entweder vor oder nach dem Backen mit Zutaten zu belegen. In der Antike – so verraten uns historische Quellen – wurde Pizza häufig mit Honig, Ziegenkäse und Rosmarin zubereitet; Tomaten gab es ja zu dieser Zeit in Europa noch nicht. Das Konzept des belegten Brotes ist jedenfalls fast so alt wie die Menschheit. Schon bevor die ersten Bauern zwischen Euphrat und Tigris sesshaft wurden, stellten Menschen aus Getreide und Wasser Brot her. Dieses flache Brot wurde in einfachen Lehmöfen oder auf heißen Steinen gebacken und schon damals mit Tierfett, Nüssen oder Früchten veredelt. Jeder, der heute Pizza macht, durchläuft im Prinzip dieselben Schritte der Teigbereitung und des Backens.

Mehl und Wasser zu vermischen, zu fermentieren, zu kneten, zu formen und dann im Ofen zu backen ist ein urmenschliches Ritual, das uns heute noch mit unseren Ahnen verbindet.

Viele Brot- und Pizzabäcker benutzen noch heute lieber ihre Hände statt Maschinen zur Bearbeitung des Teiges. Und auch ich plädiere dafür, die eigenen Hände einzusetzen. Dafür spricht zum einen bereits das haptische Erlebnis, die Entwicklung des Teiges zu spüren – von seiner anfänglich zähen Klebrigkeit bis zum Übergang in eine weiche, elastische und homogene Struktur mit samtener Oberfläche, wenn er bereit für die Fermentation ist. Zweitens entfaltet das Ritual der Teigbearbeitung eine geradezu therapeutische Wirkung: Während man den Teig unter seinen Händen spürt, knetet, faltet und wieder knetet, wird für kurze Zeit die Verbindung zum Alltag gekappt; die Gedanken fließen, der Geist kann wandern und man stellt unbewusst eine Verbindung zu den Millionen Menschen her, die diesen Prozess jahrtausendelang wiederholt haben. Wer mit seinen Händen arbeitet, bekommt zudem ein Gefühl für die richtige Konsistenz und Temperatur des Teiges – ganz ohne Messinstrumente. Eben das unterscheidet echtes Handwerk von industrieller Fertigung! Zwar sollen Maschinen die Arbeit erleichtern; allerdings zwingen sie uns auch in eine Abhängigkeit und verwehren uns auf Dauer die Freude am Erlebnis, nur mit den eigenen Händen aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe etwas Größeres zu erschaffen.

Der erste Schritt auf dem kinderleichten und doch hochkomplexen Weg zu einem richtig guten Pizzateig ist das Vermischen der Zutaten. Von Vorteil ist, wenn Wasser, Mehl, Hefe und Salz zu Beginn dieses Prozesses die gleiche Temperatur haben – idealerweise Zimmertemperatur (zwischen 18 und 23 °C). Sobald alle Zutaten vorbereitet sind, können wir loslegen!

REZEPT FÜR 6 PIZZAS - SCHNELLANLEITUNG

Zutaten

620 ml Wasser, zimmertemperatur
1 kg Mehl Tipo „00“ (oder eine Mischung MIT TIPO „0“)
7 g Hefe (Trocken- oder Frischhefe)
20 g Salz (naturbelassen)

Verarbeitung

1. Alle Zutaten in einer großen Rührschüssel miteinander vermischen.Dazu zunächst das temperierte Wasser in die Schüssel geben, dann die Hefe darin auflösen und das Mehl hinzufügen. Zuletzt das salz hineingeben und alles gut durchmischen.

2. Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verkneten. Dabei den Teig immer wieder unter den Handballen rollen, bis eine dicke Rolle entsteht; diese dann auseinanderziehen, in der Mitte über sich selbst falten und weiterkneten, bis wieder eine Rolle entsteht. Diesen Prozess für rund 5-6 Minuten wiederholen, bis ein kompakter, weicher Teig mit glatter Oberfläche entsteht.

3. Den Teig für ca. 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen, ggf. mit einem feuchten Geschirrtuch oder Klarsichtfolie abdecken. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten im Teig.

4. Den Teig nochmals wie unter 3. beschrieben kneten, dann zu einer Kugel formen und in eine saubere, mit etwas Olivenöl eingepinselte Schüssel geben. Diese sollte so groß sein, dass der Teig darin sein Volumen mindestens verdoppeln kann. Den Teig in der Schüssel ebenfalls mit etwas Olivenöl einpinseln, damit seine Oberfläche er nicht austrocknen kann. Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch oder Klarsichtfolie abdecken und 8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5. Nach der ersten, 8 Stunden dauernden Fermentation vom Teig 6 gleich große Stücke mit jeweils ungefähr 270 Gramm Gewicht abtrennen. Auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit etwas Druck rundwirken und dann in einen Gärbehälter oder am bemehlten Rand der Arbeitsfläche mit 10-15 cm Abstand zueinander ablegen. Mit einem feuchten Tuch zudecken und mindestens 1, maximal 3 Stunden fermentieren lassen.

6. Für die Zubereitung einer Pizza jeweils 1 Teigballen unter dem Tuch hervorholen und auf die großzügig bemehlte Arbeitsfläche legen. zunächst mit den Fingerkuppen von der Mitte weg eine Mulde in den Teig drücken, bis beiden Hände vollständig hineinpassen. Dann mit den flchen Händen den Teig dehnen, bis eine Scheibe mit erhöhtem Rand von rund 30 cm Durchmesser entsteht. Diese kann dann wie gewünscht mit Soße bestrichen und belegt werden.

Neuester Kommentar



SCHREIBEN SIE EINEN KOMMENTAR